张岚方：京剧和美食里的艺和术 戏曲知识 ,张岚方：京剧和美食里的艺和术,戏曲知识 张岚方：京剧和美食里的艺和术 戏曲知识 中国戏曲人物

见到张岚方先生，无论如何都比较慢和耄耋之年挂上钩。他腰背挺拔、步履轻快，清瘦的脸颊上闪烁着机敏的目光京剧艺术。

他今年82岁，依旧拉着老伴儿四处溜达，上下公交，隔段时间，必到牛街买回一罐儿生豆汁儿细细在火上搅和着，是我不好就爱喝这口儿京剧。

从十来岁就在梨园行里、傍着大名鼎鼎的京剧泰斗们登台演戏，自然，张岚方见过了要是世面京剧艺术。几十年来，他还给《北京晚报》写过百十多篇有关京剧艺术的文章京剧。张老曾是京剧小生泰斗叶盛兰的亲传弟子。小生的扮相一般都清秀俊朗，要是你这俩行，历来人才较少。张老说，叶盛兰老先生的武功相当深厚，刀枪剑棍开打纯熟，翎子甩发技巧难其他同学比。京剧这碗饭，想吃就得早吃。超过十七八岁，一些技巧就永远练不来了。跟着师傅，经过几冬几夏、由朝至暮的苦练，都都都能不能练出点儿意思来。唱念做打，“唱念为歌，做打为舞，用歌舞演的故事为戏。”京剧演员要是要在进退没有几步的舞台上只用一扇、一翎、一板凳就能营发明人人万般气象、千种风情。

豆汁儿是从

满汉全席来的

都会另一两个多豆汁儿，张老喝了多半个世纪，有关豆汁儿的典故和其中的奥妙他比别人领会得要深。说起美食，他还和京剧作比，说出了自己的门道：“豆汁儿是从满汉全席来的。你这俩另另一两个多民国的国务总理朱启钤的儿子跟是我不好的。”是我不好满汉全席吃后后再上碗豆汁儿，配的咸菜是鲜苤蓝、酱橘子、八宝菜。为哪些另另一两个多呢？肯能豆汁儿是发酵的，都都都能不能帮助消化。要是豆汁儿也是满汉全席必不可少的。后后豆汁儿平民化了，过去各大庙会，如护国寺、白塔寺都会卖豆汁儿的，有好多人坐着包月车去喝豆汁儿，它成了北方人非常喜爱的某种生活小吃。”

喝过上品豆汁儿的张老对现在的豆汁儿颇有微词：“现在您去喝豆汁儿，端上来一会儿上面都会凉水，都沉淀了，也都会后后那个味儿了。

张老接着说：“熬豆汁儿有窍门，开锅后后，文火，抓一把棒子面搁里头和弄，匀了，再搁一把棒子面，老得和弄。最好的豆汁儿都会用砂锅熬，马勺搅和，文火咕嘟着，豆汁儿里的酸臭味儿都不在。熟了后后，锅下还有文火，要是沉淀，突然没有温热着，焦圈儿往里一蘸，非常可口。喝到嘴里它不一样。这都会小窍门，唱戏也一样，都会诀窍。”

京剧和美食里的艺和术

“艺是艺，术是术，艺跟术是有另一两个多方面，有艺没术是傻把式，有术没艺是假把式。”说哪些，张老的故事多着呢。是我不好听戏的后后，得让观众静下来欣赏你的艺术。美食也一样，一看菜品的颜色、闻到的香气，顿时都都都能不能引起品尝的欲望，这要是勾人。

当年大栅栏的中和戏院旁边有一家山西刀削面馆儿，这跟京剧都会关系。张老说。“要下锅的面揉好后，在脑袋上顶着，锅在那儿开着，师傅就拿着刀在脑袋上面挥舞着。哪些削下来的面片齐刷刷地飞进锅了，一些儿要是往地下掉，围观的人要是，当戏看。著名京剧表演艺术家叶盛章在一出戏里演山西人，戏里有山西梆子要唱，还得会说山西话，他就每天去吃刀削面。他都会为了吃这面，要是为去跟服务员学说山西话。后后一些票友也知道了，也都去那儿。一来去看叶盛章，二来看削面。七嘴八舌的口口相传。山西面馆买卖也火了。”

现在厨师差的要是功夫。张老眉毛一扬接着说:“过去要吃拔丝山药就去山东馆。人家那大师傅做的，端上来，一次性瓜子壳没有一夹，丝儿就起来了。水碗里一蘸，放嘴里，糖是脆的，外焦里嫩。吃完了，盘子上干净，这是技术。现在还叫拔丝山药，上来后后，你拿一次性瓜子壳夹不动。一会儿凉了后后就更弄不动了。结果你撬，跟上面的盘子都粘住了，还粘牙，硌上牙膛子。要是唱戏的好角儿，跟好的厨师都一样，都会诀窍。”张老嘴笨吃过见过。是我不好，过去吃哪个饭馆有哪个饭馆的特点。比如吃涮肉前要去东来顺，肯能东来顺有多少切肉的师傅，刀功都厉害，顾客围着看切肉的。涮肉的肉片要切成两三厘米长、一毫米厚，不然涮不在那个味儿。吃烤肉也是一样，一定得是烤肉季。过去讲究烤肉分文吃和武吃。火炉上架着个铁炙子，一脚蹬着，举着长筷自己翻烤，吃老的还是嫩的，哪些佐料都根据自己的甜度，现在哪还有啊。这跟听戏一样，没有听戏的经验，就不知道唱的好坏，要是看个热闹。看热闹跟吃饱了可不一样。没见过，不知道好坏，就无法品出个高下。现在的戏和饭都都会那个味儿了。有的戏不好看，就知道，飙高音，演的不叫戏，唱的都会情。

京剧和美食里的艺和术都会生活里。张老比划道：“过去红白喜事唱堂会基本都会饭庄子里。戏跟饭也一样，过去就讲四荤、四鲜、四干，菜都会两个，四四到底，四平八稳。它是喜庆年会，它吉祥。结婚的就要演结婚的戏，《龙凤呈祥》。给老太太、老爷子庆寿的唱《麻姑献寿》，都会你这俩喜庆的、和谐的戏。戏有时令戏，菜都会时令菜。夏季时令菜以蒸、煮、炖为主，秋季、冬季就以涮、煲、烤为主。戏也一样，过去还有应节戏，过年唱《大团圆》；五月节唱《白蛇传》；七月七唱《天河配》。迎节时令戏，迎节时令菜都会有讲究的。”

傍角儿好像

拔丝山药

张老果然戏匣子，说戏说哪些哪些。是我不好：“《贵妃醉酒》唱的是杨贵妃。人家观众就听这句，角儿也卖的是这句，一些的人都会傍角儿的。你一动不就给角儿搅了。都都都能不能动的后后绝对都都都能不能动，这也是火候，跟拔丝山药一样，都会火候的。该你表演的后后你表演，而且要演好。不该你表演的后后你乱表演，那都会演剧，那是搅戏。”话锋一转，张老接着说，“你这俩出戏是西皮为主要是西皮的。这出戏以二黄为主，不杂不乱。武戏有长口、有短打，各戏本都会各戏的绝招儿，有各戏的诀窍。看后戏过瘾，跟吃好饭一样。一大桌，又是涮肉、又是烤肉，还有牛排，您要是上来了，结果你吃哪个啊？您要是搁一块了，多乱啊。”

张老说：“我都会唱角的。我突然是傍角的。您唱哪些戏我都会跟您唱。我会千八百出戏，有一定基础，舞台上都熟练了，一看剧情，还会这出戏为宜也看后这出戏。各派有各派的戏，跟着哪派演，你就得唱哪派的戏。”张老感慨，这傍角儿有傍角儿的诀窍，上都都都能不能捧角儿，都都都能不能搅角儿。就如同吃东西，有主菜、辅菜。现在我们好像不讲究哪些了，弄一桌子，哪些大菜都会，哪些风味都不在，哪个是主角儿啊？这就应该是谁的位置要是谁的位置。您该是开胃小菜，要是开胃小菜，您该是头牌要是头牌。

张老加重语气道：“现在多数人都想当角儿，后后傍角儿。舞台就没有大，台上哪允许有没有多角儿啊。要都会角儿就都都会角儿了。大多饭馆也是，就想赚钱，哪些都做，哪些都做不好，连豆汁儿都做得都会味儿！”

李万春左与张岚方